Rezept der Saison
An dieser Stelle möchten wir Ihnen wechselnde Rezepte der Saison vorstellen. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen wünscht Küchenchef Jan Hiller!
Der Spargel (das Gemüse der Könige)
Zutaten:
500 g Deutscher weißer Spargel
Klasse I 12-16 mm
1/2 Zitrone
1 El Zucker
2 El Salz
100 g Butter
Zubereitung:
Den Spargel waschen, um die restliche Erde zu entfernen. Schälen Sie den Spargel immer von oben nach unten, vom Kopf zum Schnittende hin. Benutzen Sie dazu einen feinen Spargelschäler. Dabei wird die Spargelspitze selbst natürlich ausgelassen. Alle Stangen nochmal waschen, um bittere Stoffe abzuspülen. Spargel in einen breiten flachen Topf oder Spargeltopf mit Wasser, ausgedrückter Zitrone, Zucker & Salz einmal aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Je nach Spargeldurchmesser etwas kürzer oder länger ziehen lassen.
Die Zitronenthymian-Hollandaise
Zutaten:
400 ml Weißwein, Riesling, trocken
5 Eigelb
2 Lorbeerblatt, zerstoßen
5 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Schalotte grob geschnitten
5 Zweige Zitronenthymian
200 g geklärte Butter
Salz, Cayennepfeffer, Balsamicoessig
Zubereitung:
Während der Spargel zieht und der Fisch mariniert, reduzieren sie den Riesling zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Schalotten auf die Hälfte. Jetzt erst den Zitronenthymian dazugeben, damit der Geschmack nicht verkocht und 10 min ziehen lassen. Den Sud abpassieren und mit dem Eigelb über ein kochendes Wasserbad zu einer dicken sämigen Masse aufschlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und ganz langsam die geklärte Butter unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Balsamicoessig abschmecken.
Der Barsch
Zutaten:
2 Stck. Barschfilets à 150–180 g
(vom Fischhändler)
4 Stck. große festkochende Kartoffeln
1 Tl gehackter Estragon
3 El Olivenöl extra Virgin
5 El Rapskernöl
5 Thymianzweige
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Den Barsch in der Zeit, wo der Spargel gar zieht, mit Salz, Olivenöl und Thymian marinieren. Die Kartoffeln können geschält und grob geraspelt werden. Der Kartoffelteig wird mit Salz, Pfeffer und dem Estragon vermengt (Achtung! Kartoffeln gleich verarbeiten, da sie sonst braun werden). Den Barsch mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. In einer Pfanne mit Rapskernöl den Kartoffelteig dünn in der Form des Fisches auslegen. Den mehlierten Fisch darauf setzen und mit dem Rest der Kartoffeln bedecken. Auf mittlerer Hitze den Fisch beidseitig goldbraun anbraten.
