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Part I "How to Cook Asparagus"

Warum weißer und grüner Spargel?

Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, wenn der „Kopf“ des Spargels aus der Erde kommt.
Im Gegensatz dazu, wächst der grüne Spargel in der Sonne. Grün ist er, weil er Stoffe zum Betreiben von Photosynthese braucht.
Welcher ist aber gesünder? Grünspargel-enthält mehr Vitamine

Herkunft

In Deutschland werden auf rund 25.000 ha, rund 35.000 Fußballfeldern, Spargel angebaut. Zusätzlich wird aber auch Spargel aus Griechenland, Peru und Spanien importiert. Spargel wächst gut auf lockerem steinfreien Boden.

Erntezeit

Die Spargelzeit beginnt Mitte April und geht bis Ende Juni. Warum ist die traditionelle Spargelsaison am 24. Juni zu Ende? Die Erntezeit endet, weil der Pflanze eine gewisse Regenerationszeit zugeschrieben werden muss. Denn beim Ernten wird eine Spargelstange stehen gelassen. Aus dieser bildet sich ein Busch. Dadurch kann die Pflanze durch Betreiben von Photosynthese Energie erzeugen, von der ein Teil in den Wurzeln eingelagert wird. Mit der gespeicherten Energie kann die Wurzel im nächsten Jahr wieder austreiben.

Frischemerkmale

Ist der Spargel frisch?

  • Die Schnittenden sollten nicht ausgetrocknet oder bräunlich sein
  • Die Spargelstangen sollten fest sein und sich nicht biegen lassen
  • Lässt sich der Spargel mit dem Fingernagel gut einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach
  • Beim Schnuppertest sollte der Spargel süßlich und nicht säuerlich riechen
  • Frische Spargelstangen quietschen beim aneinander Reiben
  • Eine glänzende Schale und geschlossene Köpfe

Zubereitung

Geschält wird sowohl der weiße, als auch der grüne Spargel. Davon werden die unteren 2/3 geschält. Das obere 1/3, der Teil zum sog. Kopf des Spargels muss nicht geschält werden. Geschält wird vom Kopf nach unten. Wichtig ist, dass die Schale sauber entfernt wird und keine Reste übersehen werden, da das sehr unangenehm beim Essen ist. Am unteren Ende wird dann der holzige Teil weggeschnitten. Bei uns wird der Spargel im Kombidämpfer gekocht. Er wird im Wasserbad -der Spargel muss bedeckt sein- mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Butter gekocht bis er 85°C erreicht. Dann wird der Spargel aus dem Kombidämpfer genommen und zur Seite gestellt, damit er ziehen kann. Dabei wird er in seinem Sud gelassen und nur abgedeckt. Zuhause wird der Spargel am besten in einem hohen Topf mit kaltem Wasser und den gleichen Zutaten gekochen, bis er wieder 85°C erreicht. Zum Wasser, in dem der Spargel gekocht wird, kann auch altes Brot gegeben werden, das entzieht die Bitterstoffe. Serviert wird Spargel meistens mit glasierten Salzkartoffel, geklärter Butter, Sauce Hollandaise und gekochtem Schinken. Der Spargel wird mit der geklärten Butter bestrichen.

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