Böfflamott mit Kräutersemmelknödel & Rahmwirsing

- für 6 Personen-

Zutaten:

Marinade Böfflamott:

• 1500 g falsches Filet vom Rind mind. 3 Wochen gereift
• 20 g Ingwer in Scheiben
• 2 Stck. Knoblauchzehen zerdrückt
• 2 Stck. Zitronengras zerklopft
• 100 g Karotten gewürfelt
• 100 g Knollensellerie gewürfelt
• 200 g Zwiebel gewürfelt
• 30 g Zucker
• 40 g Senf mittelscharf
• 15 g Paprika edelsüß
• 20 g Balsamikoessig
• 20 ml Soyasauce
• 500 ml kräftiger Rotwein
• 15 Stck. Wacholderbeeren ganz
• 4 Stck. Pimentbeeren ganz
• 3 g Koriander ganz
• 3 Stck. Lorbeerblätter
• 1 g Pfeffer schwarz alle Gewürze mit dem Mörser zerkleinern

Zutaten zum Schmoren und abschmecken

• 10 g Salz
• 50 g Tomatenmark
• 400ml Rinderbrühe/ Gemüsebrühe
• 50 g Butterwürfel
• ½ Stck. Orangenzeste (Abrieb)
• 30 g Butterschmalz Zubereitung:

Vorbereitung des Bratens:
Den Braten vom Metzger holen und auf einem Küchentuch abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. In einem großen Gefäß den Braten mit sämtlichen Gewürzen, Schmorgemüse und Rotwein für 48 Stunden marinieren. Je länger die Marinierzeit, desto intensiver wird der Geschmack.

Nach der Marinierzeit:
Den Braten aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Den Braten großzügig mit Salz würzen. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen und den Braten scharf von allen Seiten anbraten, um intensive Röstaromen zu erhalten.

Vorbereitung der Sauce:
Den Sud vom Wurzelgemüse trennen und beiseite stellen. Den gebratenen Braten aus dem Topf nehmen und das vorbereitete Wurzelgemüse darin anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit dem Sud der Marinade ablöschen. Alles kurz reduzieren, um die Aromen zu intensivieren. Mit Rinderbrühe oder Gemüsebrühe auffüllen und einmal kurz aufkochen.

Schmoren des Bratens:
Den Braten wieder in den Topf legen. Den Ofen auf 85 °C vorheizen. Den Schmortopf abdecken und den Braten über Nacht im Ofen bei 85 °C schmoren lassen. Dadurch wird das Fleisch besonders zart und saftig.

Alternativ:
Falls die Zeit begrenzt ist, kann der Braten auch im auf 180 °C vorgeheizten Ofen für etwa 3- 4 Stunden geschmort werden.

Herstellung der Sauce:
Den Sud der Marinade durch ein feines Sieb passieren, um die groben Bestandteile zu entfernen und eine glatte Sauce zu erhalten. Den Abrieb einer Orange hinzufügen, um der Sauce eine fruchtige Note zu verleihen. Die Sauce in einem separaten Topf erhitzen und mit Butter aufmontieren, um ihr eine glänzende und samtige Konsistenz zu verleihen. Bei Bedarf die Sauce leicht mit Kartoffelstärke abbinden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die Sauce abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen, um den Geschmack zu perfektionieren.

Servieren:
Die fertige Sauce über die in Scheiben geschnittenen Bratenstücke gießen. Den Braten mit der aromatischen Sauce servieren Semmelknödel und Rahmwirsing dazugeben.

Alternative Beilagen:
Kartoffelpüree, Gemüse, Nudeln, Spätzle, Kartoffelknödel, Böhmische Knödel, Karotten, Wurzelgemüse, Spinat

Guten Genuss, Jan Hiller